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Il sapore del vino: acido, amaro, sapido e dolce

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Degustazioni Vino

Il sapore del vino: acido, amaro, sapido e dolce

La lingua è la regina indiscussa del gusto. La membrana di cui è rivestita, infatti, è costellata di minuscole e numerosissime protuberanze responsabili della percezione dei sapori: le papille gustative. Le sensazioni legate al sapore del vino sono: dolcezza, amarezza, sapidità e acidità. Queste vengono percepite in zone diverse della lingua.

Il sapore del vino: le sensazioni saporifere

Il sapore dolce, quindi gradevole, è determinato dalla presenza dei residui zuccherini e viene percepito sulla punta della lingua. il sapore salato o sapido si percepisce nelle zoni laterali della lingua ed è dovuta alla presenza di Sali minerali (cloruro di sodio, fosfati e derivati dell’acido tartarico). Dipende dalle caratteristiche del terreno (es. vicino al mare) e del clima in cui sono coltivate le uve (es. in posti caldi), ma anche dalle pratiche di vinficazione.

Il sapore acido si percepisce sulle zone laterali anteriori della lingua ed è dovuto agli acidi naturalmente presenti nel vino. Non è di per sé sgradevole e dona al vino un carattere fresco. Diventa poco piacevole quando è in misura eccessiva. La base della lingua, invece, è sensibile al sapore amaro, determinato dalla presenza di polifenoli, soprattutto tannini. Il carattere amaro, se troppo pronunciato, viene considerato un difetto del vino.

Il sapore del vino: le sensazioni tattili e retronasali

Oltre ai quattro sapori fondamentali (acido, amaro, dolce, sapido), la lingua è in grado di percepire anche sensazioni tattili (con le papille gustative che sono al centro della lingua) e retronasali olfattive. Riesce, quindi, a rilevare la diversa consistenza dei liquidi (e dei solidi) che s’introducono nella bocca, ma anche l’aroma, che viene percepito per via indiretta dopo la deglutizione. La lingua è sensibile anche a stimoli di tipo termico. La temperatura del vino, infatti, modifica la percezione dei quattro sapori fondamentali. Sapidità e amarezza sono più percepibili con l’abbassamento della temperatura, mentre dolcezza e acidità lo sono con l’aumento della temperatura.

Tra le sensazioni tattili si distingue facilmente quella astringente (determinata dai tannini che attenuano la salivazione), che genera rugosità e secchezza; e quella pseudocalorica, che genera calore e disidratazione per via dell’alcol. Il gusto del vino non è fatto solo di sensazioni gustative e tattili, ma anche di aromi. Quando deglutiamo il vino, infatti, esce aria calda, che incontra l’aria fredda appena inalata. Questa sensazione gusto-olfattiva si chiama persistenza aromatica (o aromi di bocca). È chiaro che più è lunga la persistenza di un vino, più sarà di qualità e di pregio.

Il sapore del vino: l’equilibrio gustativo

Tutte le sensazioni (saporifere, tattili e retronasali-olfattive) contribuiscono alla valutazione finale del vino, cioè a stabilirne l’equilibrio gustativo. Questo è il risultato di due componenti: la durezza (acidi, tannini, Sali) e la morbidezza (zuccheri, alcoli, polialcoli). Un vino si definisce equilibrato, quindi, quando si verifica la giusta proporzione tra le due sensazioni.

Tiziana Foglio

Sono una Copywriter e Web Content Editor innamorata da sempre delle parole… appassionata del nettare deli Dèi, non dico mai di no a una bella storia e a un buon calice di vino!

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